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诗意的河流:常作印博客

与有肝胆人共事,从无字句处读书。

 
 
 

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常作印,全国优秀班主任,全国十佳教改新星,全国优秀语文教师,全国中学语文优质课竞赛一等奖得主,全国教育科学“九五”科研成果奖获得者。原河南省名师、教师教育专家、教学标兵、学术技术带头人、五一劳动奖章获得者、十大教育新闻人物、最具影响力教师十佳教师。系《班主任》《教师博览》《新语文学习》等杂志封面人物,中国教师报、教育时报、语文学习报等报刊重点推介名师。曾在安阳任教十多年,后被北京市人才引进。先后出版《不做庸师》等著作多部。

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业内人士称市场上七成白酒属酒精勾兑酒  

2011-10-19 06:32:30|  分类: 政史摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:时代周报 2011年10月13日 08:20 http://news.ifeng.com/shendu/sdzb/detail_2011_10/13/9812494_0.shtml

“中国目前白酒市场上,至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”喝酒直接等于喝水加酒精,白酒已经变样!连一些著名品牌也如此。但粮食酿制工期长、成本高,酒企纷纷选择新工艺勾兑白酒。而新工艺勾兑抑或多为酒企牟利方式。本报特派记者从山西、四川、贵州几个白酒大省,全面了解纯粮酿制酒与勾兑酒的差别。酒企采用新工艺勾兑酒,其实就是一种涉嫌欺骗消费者的行为。也许,下一步我们该毫不留情地撕下那些富可敌国的著名品牌的伪装面纱。

本报记者王丽榕

“酒精勾兑白酒,大家都知道,但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。

这个业内心照不宣的秘密,早在去年业内就踢爆,“中国目前的白酒市场上,至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”

粮食酿酒,源远流长。传统白酒工艺是固态发酵,以粮谷为原料,加入满布微生物的曲块,糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调,没有添加任何非自身发酵产生的物质。

然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,缩短工期,扩大产量,白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工艺简单,节约成本,且能大量广泛生产。

“新工艺白酒口感不丰满,香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说,“传统白酒香味成分很复杂,有的还检测不出是何种物质,不能定性和定量,新工艺无法完全模拟。”

勾兑之殇

白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩,皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。

1998年春节,山西朔州地区发生特大毒酒事件,不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒,致27人死亡,700多人中毒。

2003年12月,工业酒精兑制假酒案件,在云南玉溪上演,30多人中毒,4人死亡。次年5月,广州也发生类似的案件,14人死亡、41人受伤。

尽管这些案件非白酒企业所为,却让白酒行业饱受重创。“所以,酒厂都说自己的酒是纯粮酿造,如果说用酒精勾兑,岂不是自寻死路?”上述业内人士说。

因此,贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”,引起了消费者共鸣,也被同行“唾弃”。

但是,如果时间倒退55年,“酒精勾兑”的白酒,可谓“高科技”产品。

1956年,在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中,有一个课题是“酒精兑制白酒”,这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。

这一年,酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务,开始研究“饮料酒精兑制白酒”,利用老法生产的丢仍糟串香,使酒精带有人们习惯的“糟香味”;又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中,试验结果表明,加入7%优质白酒,就具有我国白酒固有风味。

1962年,那时候全国遭受自然灾害,大饥荒,节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务,用酒精和化学合成的香精(主要是“人造酯”,白酒香味主要成分)配制白酒,取得成功。

“那时候没有先进的分析技术,对白酒香味成分认识没有现在这么透彻,添加何种香料,分量是多少,常常是凭生产者的感觉,兑制出来的白酒质量不好,又辣又冲,喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人,有30多年的白酒酿造经验。

因此,此法生产的白酒很快夭折,却留下严重的后遗症。“从此,在中国人的集体记忆中,酒精勾兑的酒,都是不好的。”郭家雄说道。

此后,串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年,熊子书再次接受试验课题,研究串香法白酒,最终用10%的固态发酵香醅,和90%液态发酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在锅底,香醅架在其上,通过加热,让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分,虽然不够完满,但也有几分样子。”郭家雄说。

“但是,新工艺白酒无论是液态法还是固液态法,都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。

新旧有别

“我国传统的酱香型、清香型,浓香型,都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖,汾酒。而决定白酒风格风味的,是其香味成分,含量极少,但种类繁多。”廖劲松说。

根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书(2010年第二版),白酒的主体成分是乙醇和水,占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中,已经发现的有321种,其中醇类37种,酯类99种,酸类42种,氨基酸类15种,羟基化合物30种,缩醛21种,含氮化合物38种,含硫化合物7种,酚类化合物13种,醚类10种。

“不同香型的白酒都有各自的主体香,比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的则是乙酸乙酯,当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等,它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。

形成如此复杂的香味物质,与工艺有关。

“关键在于酒曲,茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作,用人工踩成一块一块,制曲时会放入一小块祖传下来的曲种,然后放在曲房中培养,这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。

2001-2006年,茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种,其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。

“这些细菌会产生不同的酶,形成复杂的酶系,从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。

据了解,大曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。

相比之下,用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。

食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。

香精用来勾调白酒的香味,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在,用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。

“但是,香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分,尽管有技术手段进行分析,但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。

根据茅台酒厂最新的色谱分析报告,茅台酒的香气成分中,色谱峰有963个,而可以定性的只有873个,浓香型白酒的这两个数值分别是674和342,清香型白酒则是484和178。

“更重要的是,酒的酿造跟自然环境有很大的关系,空气、水分、土壤,息息相关,所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此,名优酒还是要用传统工艺生产,新工艺无法替代。”廖劲松表示。

标准之惑

但是,廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场,传统工艺白酒,主要占据高端市场,甚至向奢侈品发展;而新工艺白酒主要是中低档产品,为普通人所消费,这个市场是非常大的。”

熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出,新工艺白酒约占有70%的市场,这与潘宁的估算大致相同。

李大和在其书中也表示,新工艺白酒(包括液态法和固液态法)有自身优势,粮耗低(节约粮食22%),杂质含量低,卫生安全,将会在特定的历史时期长期存在。

“国家并没有规定不能用酒精勾调,所以无论旧工艺还是新工艺,关键在于生产出来的白酒是安全的,符合国家标准。”廖劲松说道。

2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒”。

而各种香型的白酒(固态发酵),则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是,可以在不同生产批次的酒之间进行勾调,以求酒质稳定。

不过,新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准,能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。

食醋国标也有类似的尴尬。不久前,山西醋业协会副会长王建忠自爆,市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的,但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止,有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法,企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。

“目前情况下,这只能靠行业自律,严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。

但自律似乎很苍白。潘宁去年接受媒体采访时就表示,有些大企业为了满足市场需求,在产能饱和的状态下,用酒精勾兑后,打上冒充纯酿粮酿造的标志,冲击高端消费市场。

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